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发表于 2009-12-21 10:16
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东北熏肉卷、凉拌海菜、芹菜炒面筋
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-12-21 11:00 编辑 s. q) H9 ? _! Y: ?! e& p
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很久没在醉月楼上菜了，新单位管吃管住，虽然不错，但也少了做菜的乐趣。不过这里的厨师厨艺很好，在吃的时候琢磨着他的配方，倒也挺有意思。昨晚炮制了几道，受网球亲影响，我是第一次利用锡纸做熏菜，果然好用，锡纸可以避免炒勺很难洗的问题，轻轻松松就完成了。
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* e4 e2 D: J, @7 Q1 h1.第一道：东北熏肉卷1 y0 Z* \4 B, W c0 N) p
; W S4 n3 ?/ c0 A- ], E/ t4 W (1) 将肉馅（肉馅越细越好），加葱末、生姜粉、料酒、生抽、白糖（一点点）、十三香、蛋清（一个）、淀粉，还有少量加水，朝着一个方向搅拌上劲。: ?8 b* L' \0 z r2 X( n# S/ l
(2) 豆腐皮用开水烫软，从中间一分为二，用水淀粉和鸡蛋液摊平一个蛋饼（为了好看，也可以不要），将肉糜均用涂抹在豆腐皮上，然后放蛋饼，再涂一层肉馅，卷起来。
0 V2 p% j# a8 ^- T0 N (3) 上笼蒸20分钟；" c# Z3 j# d; k8 m
(4) 炒锅上铺一层锡纸，加两勺白糖，用筷子耽个支架（用蒸屉也可以，我是觉得还是筷子直接，清洗又方便，呵呵！），把蒸好的肉卷放在上边，盖锅盖，开火，熏色。待感觉有烟冒出来时，关火，继续盖着盖子熏一分钟，如果色不够，可以继续开火再这样熏一下。
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（5）这是成品，凉了以后可以切片装盘。+ c! U* N# l# m# |/ L% m
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: a" P% g2 b' P2.第二道：凉拌海菜2 I7 h T% J2 o) r4 P% |9 K
这是朋友送的海菜，用水浸泡，然后煮一下捞出；
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1 M$ o) Z: U) d5 Q! ^ 胡萝卜丝、芹菜煮一下后与海菜凉拌，加整粒花椒炸出花椒油，小葱末、干红椒、蒜末放在菜上炝一下即可。6 T, o6 X3 X6 z9 d9 D. |3 a% N* g4 l
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3. 第三道：芹菜炒面筋6 i- p9 J. P* N" Q7 V+ y" Z
一直觉得，有一种细茎的小芹菜适合做水饺，适合炒面筋，因为味儿足。% ]; _& ^& j8 O& V. T9 h n8 U- s
面筋切片，先爆葱姜蒜，再炒一点青椒，然后将芹菜倒入，放点儿盐、花椒粉，最后放面筋快炒出锅。
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4.第四道：西红柿开会
3 h3 s; S: z( ^ 没有水果，本来拿这些东西摆弄个“荷塘月色”出来，结果怎么看怎么像西红柿开会，就叫西红柿开会吧，惭愧，既然做了就摆上吧，大家将就一下算了。( G/ z3 Y5 b/ j9 \8 Y
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