|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; @7 _3 M! D/ M( G2 z8 j. J( `
. N3 z/ c4 k; K2 P因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, S( t; P1 ]- I- U
( [+ Z: |! f; k6 c# c# k最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
3 s% D7 c; e3 y+ m e
* ?& N5 I4 r/ M1 n' w # M. a% W: a; U2 G. f7 I' i
1.牛肉切块:+ Y: @3 O: O; B' h/ ~; k1 d8 t
$ E& ]8 s8 s$ p" R ; ]# X* U# ]! p: e" f( Q' |8 q. ?
" u# S6 Z6 v0 D0 K% f$ F, I
5 O2 J6 p+ a, C% B6 a2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
8 |# ?+ W9 @" q$ B6 a! D7 z R; ~

" v3 ]% F5 Y2 P' h0 L
4 C7 k' G' h, d8 k3. 调料如下:# F: r1 f8 l- S# ?& ]$ w- O u
+ b- t9 R" j, e3 B& A" m! H; _( V" ?
8 a Y3 y4 r+ T3 l' Z# Z7 E+ U
$ X4 O4 H, o1 o' k @
2 x3 N1 R ~3 z& M: F1 Q
- ]8 b$ C( w- e& ]# I4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
) Z& x5 }/ j4 Q# c* k% u0 d- u1 j, Y7 Q2 z: y* D. L

! R# v+ A( n0 X
1 G! h# l W' @# |& N" M7 D; e. x* { T% a" L5 A
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) G' L/ l( H$ S4 P
H. O! N' ^( x# W2 K* C z
! c" k+ y Z" r! v5 R6 V6 q
* m5 Y% f% L& h! c6 B/ | P
& K- `1 C& c' r5 N2 _0 I+ P
' R0 r2 N; j5 t# i$ }; C, v
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 Z. ~9 Z1 t% I2 @: f2 ?( i4 s i( D
+ q; v- g# [2 h9 E5 l% ?

" X( Y. S8 S; U
h$ k; q/ P! P9 }' n3 a& _! W0 V# s
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
7 G7 y2 M7 _* u2 c
# H( A I; c2 J& y
! Q% L7 B/ a( O8 ~5 O0 d+ v4 R
$ o* p1 m9 p d8 N; ^ T# z, W8. 还有若干技巧:
! L J$ c7 T9 u) }/ K
, G6 a3 r2 n2 ?3 }6 R0 J9 ?$ R% E! P0 b V8 g0 y0 X$ n
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 G+ M$ g: b+ c9 X+ Y4 [! e(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 T9 w) u! ^. ?& w5 x I( A(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ y* p4 F( Y0 M4 @. _. J(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( q* ^# f8 u- ~( ^/ ?) V2 u: x
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" f7 u( k; Q5 I+ z7 m# ~(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 @ b& F4 D& e1 K
/ c6 b* i) m1 E9 a: x' L f# t
6 E' ?& f, Y; G; c' F. p
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|