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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ r1 f# d& b1 \
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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% P# q- v0 J# s& \4 _5 I% [& y9 e% N2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ q4 j8 x" p# @" K' F4 E1 ~* {9 i
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3. 调料如下:& t, Q3 m4 ]* o5 e
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9 J3 N6 _+ f" j( |4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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( a; I: ~9 G- g& ] e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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$ W4 T0 }3 K+ Z3 Y! w+ @ i" y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 \. b2 A* Q- {& k
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8. 还有若干技巧:
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1 S i# z( P( H4 _! _. |(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% b" b! ~" ^) I1 O
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: P2 p: y, O& \( y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) H9 Z* i# ~% {, a3 Q( F(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) N1 |2 i3 Y6 n0 Y7 ~4 ^6 x i(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& X/ m* b) y: j
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。2 n( N/ m; n0 [2 F2 V3 q% G% j
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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