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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 |' `+ ` D y$ }$ u1 }/ M& T
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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! X' ^1 c6 Z+ X. L最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' D) }- ^5 D$ b+ Y f9 r3 r, C
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5 _* J: n6 D$ L( K9 g4 n1.牛肉切块:7 g; G! p- \# q& F/ W
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( [% j$ N# ^ h: W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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: Q D: p7 o2 r3 v4 }$ n) }8 h' s$ B3. 调料如下:2 L5 m3 s% r. N1 o* A
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' r" `( C6 X, }4 P5 Z5 y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! B" o$ F, a3 Z
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2 |, V b. q/ o2 U1 s) _2 f2 T$ \5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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+ `' t) H: Y; P& D, n/ E0 ?+ P( K1 Y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ G" F x0 H% l! O1 |
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, I! z( r1 x" v% `8 h$ |; s2 J! E' b7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ L2 V; E, H- E) N1 P
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8. 还有若干技巧:
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# d3 e" o' w0 {, y3 D) @(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
L( L0 o- X3 i(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 o- _% d, z2 l3 h: u f: [. X
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 w: Z v G& J: D1 N3 [
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- G, [0 J+ ^. P$ u: N(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, Q. u; f8 z9 A' Y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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' K- @+ U e/ b9 }: q# H介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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