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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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* _% }. s7 Q3 n& C最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 f0 K! U* J3 T1 C$ \! R) T$ v
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" i( v5 }1 V5 P# G* f1.牛肉切块:/ M+ V* b a% J( l$ r# J
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! ~5 P2 b& q$ X# ^6 v2 x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # ^1 Y8 r$ z. {1 a
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3. 调料如下:
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% _; t( r- F0 k0 L) `/ {4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* u1 B% [9 s$ _0 i9 f6 x/ C4 N
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- c! a. I- [7 v3 _2 @9 }" t6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! C, q( d# L' m/ K
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* J- S1 Y' ^0 f/ H# Q" Z" h
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8. 还有若干技巧:: C c5 o, j1 n) Z) h! F
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o4 ?0 q3 w/ f4 H9 f0 Y+ Q3 }$ ?(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; Y7 x/ J0 V) c$ L
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 T2 L$ H, B T6 |
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 ^+ D! |( G, c( j. O7 x4 R7 e
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; d9 S$ s2 N& q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ @4 d: T# R: p(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 `1 z8 u9 {3 O) O$ Z0 _
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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