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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 T) G' ]1 m! R0 O6 i7 }2 o8 }
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' v# P/ n( k" K& Y* d5 F, X: a/ _1.牛肉切块:
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1 y5 ]0 ?5 L. }+ [2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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2 c( q6 e" l3 u: T; X) ?! I: ~3. 调料如下:
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, [& g% P# \, l: v2 z) i3 h) o+ L3 F4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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2 Y% z5 d9 d5 F4 l. P, _9 i$ \ J2 w5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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% Q$ \3 h% z- k- k6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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$ P' _' J! G0 M9 ^7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:0 L, g: p: I8 i' v2 I
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! d0 e% C/ G+ F(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ M8 u) m& w( g; S2 `
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 \1 n# F, C3 N: |% Q6 c. e0 x(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" I0 M; _( K1 s+ O(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 X0 L0 H g. C- z/ w6 e) S(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: b \ d2 b! Z( K5 v
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ |+ y. O# u+ @9 i# |! ^3 M" c
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, U) O$ F6 E8 i+ |9 o' [0 {介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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