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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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# t- o$ ] ~* Y1.牛肉切块:
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+ P: e: h/ i1 A0 L. C2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 w3 n" c0 \3 t! v' n# \# ?
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0 P* [! J- @, z7 H& K3 K0 s) M# `/ b: g3. 调料如下:8 E, m, {0 N. @; c/ p+ C
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; G0 t+ O! g: K4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 k5 s+ C# |* |# _) K0 |
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 m9 w* t* o/ O& \! K# G4 S
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 P+ u& ?8 Y: |6 e$ D
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3 f1 L" r$ t3 [: j! {8. 还有若干技巧:1 J7 A1 V/ J0 c9 t9 ?; `
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# |6 y4 R4 d5 T1 r0 ^7 J(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; [! h4 \9 J3 _1 c. {; Y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 E9 d2 E; ]7 `, r(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. f4 L) H$ y& f: n( \( X
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' S( _, I1 I2 m4 e* L6 P0 \
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 t/ s1 X5 N0 Z! q$ B% ^: d
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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" _! p( Y% G$ c0 m5 b介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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