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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 z2 x) K0 g, n: B( f
4 _- l' y" Q" N0 `4 F1 Y5 W# K因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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y5 X- n( o$ w9 q+ T最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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. U2 c6 o8 I; \1 n+ s& `2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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* Q9 h" I- ]5 @6 E4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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" T' c0 S0 W# l5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), m4 w8 ^! R3 l$ u- a
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/ F0 A. b: J1 T6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 q" I/ a/ w0 j, S; \. p/ @
, ^# D* U- G; b* r) Q4 l$ f e
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& I& K5 U0 X7 |+ m, W7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 i/ U* Q* }. {4 g) i
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* b5 X0 \ m4 | x8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 U- T3 e8 R* W- o. L+ B
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ p' i" [! R7 p8 n4 `$ K(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 D( D" [7 q7 S4 x% ]5 w(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 H6 Y4 |7 \2 ], n, G$ \5 N( y7 U(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 ?, X+ ?, f" C. D3 |/ J(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- f/ S+ |4 g1 F. a1 H, H3 h L. Y
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i) H9 @6 l$ d8 @介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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