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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& ?- Z) t+ O: i$ w4 S. d% B1 m
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; W& x0 Y9 e9 ~8 s1 e: _& ~* Z1.牛肉切块:
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# r# W+ K: Z6 E4 k2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + n( n0 U1 x {7 w
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8 l {! H. T$ }# F$ e- O3. 调料如下:
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! b! C0 d7 l ~7 w3 K x7 k4 a4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! _; }+ Q/ W V4 L. \
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: Y; a. S5 B7 j$ L2 m$ i5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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# t& F; Z! Q* j, u1 Q: A+ R6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 o* P3 v6 ]2 u! k9 K3 s2 j
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) y& Y, A9 @; K$ I1 N& N2 `8 y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:3 k5 c/ g+ d. m; F. {
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 ^5 B; Q1 F3 b. E' b(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, k+ T; I) H% [! X& D9 Q) R
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 C& ?& l2 X7 O$ q/ [' l
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 j/ c! f M, M7 s, @1 f w
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! j4 X2 T3 L; r0 n& L7 Y: N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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5 _; {: `# q/ \& c6 J0 R介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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