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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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3 A1 h0 ~. r$ O! S8 R因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! k: {1 J0 C+ C/ E% g4 j
1 g t2 G" p; e8 Y5 L最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( c8 }7 ]; s& r) z4 t( P& Y
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1.牛肉切块:5 U/ w8 \" Q& v3 r7 ]
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( k( o% Q: p }$ B+ i- [' J
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4 I0 V! a1 c! o3. 调料如下:- j* Q2 A7 R8 i$ m( ^
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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% w! }7 R: J0 ], o% Y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, ~1 c9 `; @$ Q: _" U- ]- \0 I
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* _3 n' T: s t+ L- E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* t" T4 d7 Y1 @* h0 p7 f- W% ^
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: o* L% N1 w# ](2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 a: N3 s; p: C8 @: g k/ C% W(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 i% W- ~ [( y- H0 z* I7 u- y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( H0 { O; r) S- L$ b(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ N7 Q! }- ?8 O) W
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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7 h I( @ O& ]: E7 L3 ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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