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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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: W$ w. s9 S# L因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。4 G* y5 n7 H; l, H' a; s8 ?3 S
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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8 m% m' U y# H9 [- `* S0 e; n$ K1.牛肉切块：
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) P, m9 E @7 ~2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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2 i, L0 s+ ^2 o. E7 {$ `3. 调料如下：0 ^3 h) |$ g, F: b
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：3 w z/ R. \% s6 G8 m9 ]3 i
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！$ B D, z# x) Z3 b) \$ D2 j" `
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e) s3 K# [; p$ P, `7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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2 H9 Q! ], n- U! b8. 还有若干技巧：
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# L9 m- Q; u- g a1 Q（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；1 J. e4 N' R* V! `7 {
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；% ~( Z% N8 X6 N! [( B$ F& s/ w7 N
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；& ?4 `; d9 s; w! A1 R
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；& X) J5 M1 i% {1 Q. J/ c( X3 `
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。- [) L9 Z' }3 C- @$ Z
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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V+ T' `5 s- b \( {" e M介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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