|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 k% `- E3 j: x: `. H4 }
% q: i% S* P1 W4 w6 a' c3 J
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 y- v% W' @) Q* s- Q& H
, u' z/ |8 `/ s: j最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
& J/ E5 U, v1 `
% _3 T2 H( V3 _8 M; }# C: Z
# j% g; A) H- b d; d- p9 O1.牛肉切块:; V% j( c* s* B- h6 J% Z! l# H) {
/ l; d/ K* s& d/ ~% g% U( @

) l ~5 C. r0 {8 k! z3 h4 b1 ]5 I9 s; P$ y3 i( ~2 T# w/ q/ g' Z
& C7 A& c2 d/ R" V& `2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
, J2 s6 U r3 U' R
' j5 h5 z8 V& O, n
0 I6 ]0 B. V X6 B h3 w7 [
) P X3 @ P; L; ?2 s0 w3. 调料如下:% }" U3 _. C: V8 i* I
9 U: _* K& t0 h4 I3 g; j0 b+ N
% _& n" S3 n( b/ H; X: ? 4 @) @$ L# ^+ }1 w8 X
# k* R' f$ b2 q6 B, Z9 z
' y7 [; m, x% O' n8 j
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! V, j3 B& S! X2 O8 ?! Y
3 k+ x( h" m8 s$ q/ O' X }$ ]
( n) O# ~2 |: A) c
4 p! v% |( ~+ @9 h
5 J' X+ \3 }5 A& A5 z* ]5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
, Z) W/ F/ Z, [, f5 s; o+ ?/ W& o* x' a5 v3 t
, B" z" w- t. N9 Q( A

# v% {- S; Q5 u& _1 K6 x
; x# ]1 F" U& Z) P" E5 W/ q1 I- ^6 {9 a+ M, n$ B. R
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( v) a+ q# k9 a+ r& ?$ t
! v4 G( L$ G8 { q
- U( D1 C1 I4 }% G/ R' I. e8 Q
2 ?; R- N) F! N1 ^: A% s7 h. C1 j
+ c" A7 W% a( q) g8 H I7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: c# F1 a- l( V
% Q0 B/ ?. j" R" V" U: X3 W3 R " k! C. x2 @4 n4 }
2 z( Q5 i# T V7 y3 c: ~* T
8. 还有若干技巧:
: z# Y8 Z0 Z3 k9 M" [; b( P: Y9 u0 \ l; E e J+ W1 l% z5 E
0 b2 n+ Q5 x& \(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! g8 \9 R) {2 m8 O(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 P" p+ k- k, U9 D/ N- S: a
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 ^/ ?" Y' X/ d4 O0 N(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 T$ _: r4 O$ T! J& {% }+ N' [(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 N* r$ A3 U; H' @" ^
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ Y1 J6 [, u$ C1 H3 R0 I3 c4 p
8 C% a5 {# W4 z' U$ R* N
6 N6 d+ R/ n$ _5 a介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|