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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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. D) E/ q2 i+ l- g因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% u; `2 Y( R0 d- |
& Q- ]6 F! y- u) _+ R, F最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / p9 {0 x. v# k; r3 m$ F" r( o J$ A
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& J7 [$ g- L$ \+ Y0 m3. 调料如下:# [1 X/ P# f$ I0 M. Y6 T
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* ^6 d0 ?, e* u3 g# t9 o4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 E, |2 P1 j1 L f/ D; ]! N
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$ a- u: S9 B7 ]& Y5 v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 t% T) Z$ c, j n$ y6 Z1 O
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 t: W3 a- y9 v) p Q4 f
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+ F" ~3 h+ A: W( Q+ q( P5 j# ~8. 还有若干技巧:
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5 [( G, D/ ?8 F: D# ~(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 G8 c. N4 B7 m* G. k(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' F g. l; e9 x8 Q `/ t' {6 ^
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; {3 V; z$ m. r4 m9 b(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 M# l" j, W" P(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 u9 q3 p# L5 }4 _/ g. y: }(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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