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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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* Z' T( L+ K# p因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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- z2 _9 i0 K2 q+ C最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- Z: b) M# F- F6 u$ o# V- x
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + Z. T& R/ B! N$ h8 r$ _
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% y: U8 X2 {' R$ P. Z# _7 p
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3 o# [) y' U+ _5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' T5 J2 v2 H" J/ k S+ b, h
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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8 q& E# d8 B* I1 f' F1 E& ^ r4 y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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+ d) X3 J, A# K+ e8. 还有若干技巧:$ d" |0 \8 z& H, d& G$ U, j
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" @5 ~9 G) t% H! t+ K- r+ g
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 F9 x6 C& W. p) l8 s
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 B$ Q/ D( J. G; A. ~) y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' A7 l% ^& _: c- b+ N2 b4 X( j, G(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# X7 c: h, {% p+ ^
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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