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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
& |0 [( ~' R8 O2 w- g! a
1 d, H) R" M; R% D4 {) j       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享......., ~  t. ^: y( C. m
% I+ x6 J1 s: j3 U5 U

4 H4 a6 R5 X6 p' C$ u1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
$ n8 }0 @% U- B7 C9 T
1 j' _+ D7 p. }5 S/ X+ b# M6 y* J. f& ?/ `: Y. T9 V
2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。4 J* u* E0 }5 F4 C2 Q4 c
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5 y, M/ C2 h) S+ v1 ^" K+ C/ x" I: V, T& m- a; E  V+ l6 L6 o
3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
$ Q/ V3 J# S" y0 w! p, L5 P! `( u: \3 e# U; M) p  r* T2 P! L
( d( W- D% M; b/ D

3 o, c4 ~0 V" k) w1 i4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!. l8 q) i0 M$ \6 u; y/ Z
) i. z: z9 C9 ~, ~6 B7 J! Q) `" Q
' {) Q  N* C+ f0 x  c% A+ ]4 x8 T. }

: E8 k3 q7 m0 k1 L  e5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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2 I# T# U3 Q2 V6 m% M" J  H: }8 I4 ~$ P/ @9 }- e- x# I+ u) I
6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......9 l$ b, L. _' p! w
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) z+ N+ Z/ l& T8 Q. d  K
7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。! s9 p( L% A1 I
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1 M9 ]: [. u$ \5 g

% @4 T: X" M6 J8 G2 R) `8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
' G8 n5 {5 v  ~. x3 _1 ]/ N& [有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
4 P* a8 t: U% l8 ?; T9 K( G+ j# @, T杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

0 a" Y8 T3 k& d! Y/ m6 C/ F. E/ q% N老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
) }" O* r4 L" `( c  P. E( ~杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

" M7 m9 u# V2 o  n! ~( y用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
" R3 T. L6 O" |5 y5 g. A& w/ k; N) C5 T/ }
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......( Y( ?1 ]8 g1 @6 E4 h4 M) `

7 ^$ N- ]1 \& S4 n1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):7 Q! V" \: h- N5 ^
$ A3 [3 v, {- Q9 |

# {  C8 b, J6 X$ j5 a$ l2.这个简单,放入水里,煮.......
" H. a% m7 U4 B5 s# j  ]# }; Y  W' ?, V
; U" o! T, v' o% ^2 J
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......1 h$ k5 L2 q% h4 F" {: ?2 N2 K7 m
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7 h% Y! O, u  h! y  [
4. 晾凉或者冰镇都可以......
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* q$ e: ~  O8 s5 I4 R# W, _0 o# w5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。* T' l% o' X5 j3 y
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
& X3 |) n* Y) \# [4 V" s
2 H* v+ t- R+ w) T因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
% I& ]+ n* n6 z" s7 Z- X1 p8 o7 k% D: k1 e. E  Z
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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4 L/ E- M+ {/ S2 M6 z( l8 l: Z      
3 G: t6 ~3 [& H& }' m3 T8 Q* d3 S. V1.牛肉切块:5 `+ w9 a3 ?) ?+ W' u
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. d: g6 h6 q6 v2 r: D
& L: L6 C: D" R9 A6 c2 K; Z6 w
7 o8 g1 H, t: B2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - y; z0 \1 B" e6 C" [5 ^4 Q* j

1 x, |! _& c$ L* v3 a3 }! v$ V, h" y% S9 D, B( {% r& C. J. Y

: ^( @5 X; ]  ^8 T- M' O3. 调料如下:: L  i% k' H6 f' ?5 k* _
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8 ?) v5 v0 `& c- ?! s( U9 J. a; W4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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: }+ D. a& K4 F: I% h7 a+ h$ `5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 ~, e, W+ q" f3 m7 t) `

9 h6 R* A2 k+ |3 p0 E' T, G0 l3 Y: ?9 o. B4 u# B+ o0 ^7 D4 I
2 H5 v4 _+ T4 r* W' g; C' t

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; L% d5 E0 {8 E  z: d) {' G6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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) i: M% N7 Z; Q2 y/ p# [! x- V5 L# h9 y" z& ^3 E- S* ?" }7 o; Z2 A6 V1 K& m

) ~4 A) c. N% i9 P  o4 s7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 Q! x+ X; E8 S  y" V+ x

: ~1 C$ m, {  Z3 C  {4 {) B9 P, Z0 ~5 ~/ I- f$ T: g

& {  s5 ?: Z6 A" ^8. 还有若干技巧:
" B: V- G* W' t' _/ [0 G

7 v$ M0 p; a3 a8 s( X( Q) K0 @! W' `8 d9 P) m+ v" P
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 o5 w  R( V5 M( ], c. ^(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# S: ?% d! s% B3 ^9 K4 A! E5 X" Y- X1 V
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# P8 N8 l! k, ~+ M
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 |' f, z9 }9 w4 X/ |$ |
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 a5 Y# H* F/ O1 p& g1 o(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
* ^9 w9 p/ G! d& l, H

6 s1 g0 Q$ s# h; u) j: C5 W

( u/ N7 k5 A% W+ Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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