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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 M8 t$ }, Y' I! E' d' \
- T3 |% Z, e) {- y1 S4 w( F因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! ?% k# [, {% y* ^, J5 [
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4 I% m7 ~3 ?" U; [4 P1.牛肉切块:, \9 Y6 [% |# k& P+ @
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , }. E ?+ h8 A/ \+ f
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 V% \. Z7 `+ J/ e, E6 ?* d# r
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), c$ i1 t% i9 }& |: L$ h
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, M6 D2 e' C' u6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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- y4 ]8 W; B0 C; S6 L, J7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 }# i5 i- t, F7 f( B
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8. 还有若干技巧:- H z2 f- @! i' s/ a- K
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% N4 o* _* E4 O) E2 v(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& y, r9 J* B1 f2 m6 Z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 R4 L8 C" z2 a, t2 T4 u( K
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: l/ X5 j9 E* b# _, {
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 o- E- I* l, ~0 U/ R, r+ I
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% n( e3 H1 C5 e+ Z6 g7 x! Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, ?/ u8 D, z9 [/ p8 U& Q1 K
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: e: `, `# X3 C( p1 q: J+ I2 ?介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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